Haasbiefstuk

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Laat de biefstukjes een half uur op temperatuur komen buiten de koelkast.
2. Snipper het sjalotje en kneus de peperkorrels. Kook in een steelpan de azijn met de wijn, sjalot en peperkorrels in tot 1/3 van de hoeveelheid tot een zogenaamde ‘castric’. Zeef en laat afkoelen.
3. Smelt intussen de roomboter op heel laag vuur (niet bruin laten worden). Schep de vaste (witte) delen eruit en zet de ‘geklaarde’ boter apart. Hak de dragonblaadjes grof.
4. Bak de biefstukken op hoog vuur in hete olie met boter rondom bruin. Laat ze in de oven in 5 tot 8 minuten rosé garen.
5. Breng een grote pan met water aan de kook. Splits in een saussteelpan de dooiers van de eiwitten (eiwitten worden niet gebruikt). Roer de ‘castric’ door de eidooiers en klop het vervolgens au bain-marie (pan op pan met kokend water) of, voor de wat gevorderde, direct op een laag vuur schuimig tot het mengsel gaat binden. Giet alroerende beetje bij beetje de geklaarde boter bij het dooiermengsel tot een dikke saus ontstaat. Let op! Laat het mengsel niet te heet worden anders gaat het ei stollen. Als de saus te dik wordt kun je altijd een lepeltje water toevoegen. Voeg als laatste de dragon toe en breng op smaak met zout.  

Eten met: gekookte slabonen en gebakken tomaatjes. Tip: Houd de saus afgedekt ‘au bain-marie’ warm met het vuur uit. Tip: het voordeel van het vlees in de oven laten garen is dat het mooi gelijkmatig gaart en je je beter kunt concentreren op een zogenaamde ‘a la minute’ saus zoals Béarnaisesaus. Tip: een saussteelpan is een pan die wat wijd uitloopt en heeft een dikke bodem.